調理師書店新聞 第30 食品学「うまみ成分」
2015年7月2日
うまみという成分がある。 「食品学」出題頻度が高い問題です。 昆布→グルタミン酸 「うまみ」以外に解毒、利尿効果、興奮を鎮める効果がある、非必須アミノ酸。「非」なので、体内でも作れる。 「味の素」が製品化したことで有名。 […]
調理師書店新聞 第29号 発酵食品の分類
2015年6月25日
「食品学」の出題から。 発酵食品を覚えましょう。 （１）酵母のみ →ビール、ブドウ酒、パン （２）かび →かつお節 （３）細菌のみ →納豆、ヨーグルト、 （４）かびと酵母をつかうもの →清酒、焼酎 （５）細菌と酵母をつか […]
調理師書店新聞 第28号 懐石という料理
2015年6月18日
食文化概論で、頻繁にでてくる料理名に「懐石料理」というものがある。 「懐（ふところ）の石」という漢字をあてる。安土桃山時代に千利休が完成させた茶の湯と平行して供される簡単な料理という意味。禅僧が寒さをしのぐ為に懐に忍ばせ […]